三收人员管控方案，谁有详细的酒店营销部收账人员管理制度

来源：整理时间：2025-02-14 23:00:16 编辑：问船数据网手机版

1，谁有详细的酒店营销部收账人员管理制度

第一条为了减少坏账损失，防范财务危机；为了避免工作人员面临道德风险，特制定本制度。第二条信用、财务、会员服务中心等部门负责管理应收账款。第三条信用、财务、会员服务中心等部门应按分工明确、责权对应、责任清楚。第四条本制度所称应收账款是指协会因授权等发生的应收款项，其涵义与会计准则中应收账款科目相同。第二章应收账款限额管理第五条财务部根据协会资金运用和需求情况，确定费用缓交的限额（即：应收账款的总规模）。第六条财务部在每年 12月28日之前将下年《应收账款限额表》，送达给信用管理部。第七条如有必要，财务部可以同时确定季限额或月限额，作为信用管理部确定长期赊销合同的依据。第八条财务部制定的限额送达后，确实需要调整的，应在信用管理部对外赊销合同生效前提出，并须经总裁批准。第三章费用缓交管理第九条会员服务中心等接到客户的缓交费用申请后，将相关资料转给信用管理部。由信用管理部负责确定赊销额度的审批。第十条除非有特别情况，协会不批准会员或其他相关单位和个人提出的费用缓交申请。缓交申请书中应承诺交费时限和 CS条款。对于经济确实困难的社会人士、对于贷款上学的大学生提出的信用资格考试及相关费用的缓交申请，无论是否超过了财务部的应收账款限额，信用管理部均应批准缓交申请。缓交批准后，应为申请者建立信用档案，记入《应收账款管理台账》，跟踪记录、监控该单位的信用情况。发现不正常情况时，应当及时调整赊销额度。第十一条信用管理部批准的赊销额度不得超过财务部门确定的应收账款限额。第四章商账催收第十二条会员服务中心等负责应收账款未到期时的提示付款和逾期 15日内的欠款催收，并制作催收记录，催收未果的应收账款应当连同催收记录立即移交给信用部门负责。第五章本制度的评价、完善与反馈第十三条制度的定期评价。每年于 9月1日之前，对本制度进行评价，评价的内容是：本制度的作用与意义，本制度存在的问题与不足。然后根据评价的结果，完善本制度。第十四条制度的不定期评价。协会内每一位员工和每一个部门均有权提出完善本制度的建议，建议应当详细说明完善的理由、必要性和可能性，建议一般采用书面形式，也可采用口头形式，采用口头形式的，信用管理部应根据口述内容制作书面的建议书。信用管理部接到制度修订建议后，立即向总裁汇报，由总裁决定是否修订或召开专门会议讨论修订建议。第十五条制度评价后，如需要完善，填写《文件更改申请表》，经原批准人或其继任者批准后执行文件更改。第六章责任追究与奖惩措施第十六条违反本制度规定的工作人员，将根据情节给予警告、通报批评、降职、辞退处分，性质与情节严重的，将记入违规人员的个人信用档案，或者进行公开投诉或永久曝光。第七章记录第十七条本制度使用的记录有：通用记录《制度评价、完善与反馈表》、《信用监督体系奖惩情况表》、《文件更改申请表》格式见文件管理制度；专有记录《应收账款限额表》、《应收账款管理台账》，文书格式见附件。第八章附则第十八条本制度自发布之日起实施。第十九条本制度由协会信用管理部负责解释。

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2，风险削减措施有哪三种

风险应对策略的几种方法风险规避　　风险规避是改变项目计划来消除特定风险事件的威胁。通常情况下我们可以采用多种方法来规避风险。例如，对于软件项目开发过程中存在的技术风险，我们可以采用成熟的技术，团队成员熟悉的技术或迭代式的开发过程等方法来规避风险;对于项目管理风险我们可以采用成熟的项目管理方法和策略来规避不成熟的项目管理带来的风险;对于进度风险我们可以采用增量式的开发来规避项目或产品延迟上市的风险。对于软件项目需求不确定的风险我们可以采用的原型法来规避风险。风险转移　　风险转移是转移风险的后果给第三方，通过合同的约定，由保证策略或者供应商担保。软件项目通常可以采用外包的形式来转移软件开发的风险，例如发包方面对一个完全陌生领域的项目可以采用外包来完成，发包方必须有明确的合同约定来保证承包方对软件的质量，进度以及维护的保证。否则风险转移很难取得成功。风险减轻　　风险减轻是减少不利的风险事件的后果和可能性到一个可以接受的范围。通常在项目的早期采取风险减轻策略可以收到更好的效果。例如，软件开发过程中人员流失对于软件项目的影响非常严重，我们可以通过完善工件，配备后备人员等方法来减轻人员流失带来的影响。风险接受　　准备应对风险事件，包括积极的开发应急计划，或者消极的接受风险的后果。对于不可预见的风险，例如不可抗力;或者在风险规避，风险转移或者风险减轻不可行，或者上述活动执行成本超过接受风险的情况下采用。

风险削减措施分为三个部分:一是预防事故措施，其目的是减少事故发生的可能性。二是控制事故措施，即用限制事故的范围和时间。三是降低事故发生后所造成的各种不良影响的措施，有称为风险恢复措施。其中预防事故措施最为重要，任何时候都要高度重视。让风险削减程度与风险削减过程的时间、难度和代价之间达到平衡。一般情况下，应按下列等级顺选择风险削减措施:（1）消除措施。（2）预防措施。（3）减弱措施。（4）隔离。（5）警告。

经常使用的风险评估途径包括基线评估、详细评估和组合评估三种。一、基线评估如果组织的商业运作不是很复杂，并且组织对信息处理和网络的依赖程度不是很高，或者组织信息系统多采用普遍且标准化的模式，基线风险评估（baseline risk assessment）就可以直接而简单地实现基本的安全水平，并且满足组织及其商业环境的所有要求。二、详细评估详细风险评估要求对资产进行详细识别和评价，对可能引起风险的威胁和弱点水平进行评估，根据风险评估的结果来识别和选择安全措施。这种评估途径集中体现了风险管理的思想，即识别资产的风险并将风险降低到可接受的水平，以此证明管理者所采用的安全控制措施是恰当的。三、组合评估基线风险评估耗费资源少、周期短、操作简单，但不够准确，适合一般环境的评估；详细风险评估准确而细致，但耗费资源较多，适合严格限定边界的较小范围内的评估。基于次实践当中，组织多是采用二者结合的组合评估方式。

风险评估的三种可行途径 :　　1、在风险管理的前期准备阶段，组织已经根据安全目标确定了自己的安全战略，其中就包括对风险评估战略的考虑。所谓风险评估战略，其实就是进行风险评估的途径，也就是规定风险评估应该延续的操作过程和方式。　　2、风险评估的操作范围可以是整个组织，也可以是组织中的某一部门，或者独立的信息系统、特定系统组件和服务。3、影响风险评估进展的某些因素，包括评估时间、力度、展开幅度和深度，都应与组织的环境和安全要求相符合。组织应该针对不同的情况来选择恰当的风险评估途径。目前，实际工作中经常使用的风险评估途径包括基线评估、详细评估和组合评估三种。

风险削减措施有哪三种

3，在生产管理上FCST是指什么

在生产管理上FCST是指预估的意思，是Forecast的简称。　　生产管理对企业生产系统的设置和运行的各项管理工作的总称。又称生产控制。其内容包括：①生产组织工作。即选择厂址，布置工厂，组织生产线，实行劳动定额和劳动组织，设置生产管理系统等。②生产计划工作。即编制生产计划、生产技术准备计划和生产作业计划等。③生产控制工作。即控制生产进度、生产库存、生产质量和生产成本等。生产管理的任务有：通过生产组织工作，按照企业目标的要求，设置技术上可行、经济上合算、物质技术条件和环境条件允许的生产系统；通过生产计划工作，制定生产系统优化运行的方案；通过生产控制工作，及时有效地调节企业生产过程内外的各种关系，使生产系统的运行符合既定生产计划的要求，实现预期生产的品种、质量、产量、出产期限和生产成本的目标。生产管理的目的就在于，做到投入少、产出多，取得最佳经济效益。而采用生产管理软件的目的，则是提高企业生产管理的效率，有效管理生产过程的信息，从而提高企业的整体竞争力。

通常FCST是预测、预估(Forecast)的缩写如果上述答案解释不通，那您可以再补充

在forecast预测交货计划里未清交货数量：未创建交货单的销售订单数量(只要创建交货单了在md04里就没有需求，所以未清交货数量为没有创建交货单的销售订单数量(交货单有没有发货过账不管))总计累计数量：根据销售订单已创建交货单和未创建交货单的数量之和(即根据forecast创建的销售订单总数)接收累计数量：为客户接收到的产品的数量(有时候客户接收到的产品数量不等于我们发货给客户的数量，接收累计数量不能大于已经发货过账的交货单的数量)传送中累积数量：总计累积数量减掉接收累积数量(表示还有多少数量客户还没有接收到，正在传送中，比如更加forecast创建的销售单数量为100个，已经发货过账的交货单数量为30个，则传送中累积数量为70个)跑MRP的时候不会考虑接收累计数量，只考虑传送中累积数量，也就是说只有传送中累积数量会消耗掉预测交货计划的数量，比如：总计累积数量：45接收累计数量：40传送中累积数量：45-40=5预测交货计划里：2013.06.30 订单数量 1002013.07.31 订单数量 100则在MD04看需求的时候可以看到 2013.06.30的需求为95个，被消耗掉5个没有建议的新交货计划：点击该按钮会创建一个新的没有内容的交货计划有建议的新交货计划：点击该按钮会复制旧的交货计划创建一个新的交货计划当创建一个新的交货计划时旧的交货计划就失效了，对MRP没影响，在MD04里看不到相关需求。forecast有一个有效期，该有效期对MRP没影响，如果超过有效期，跑MRP的时候不会考虑到该有效期，在MD04里还是可以看到forecast的需求，该有效期只是在根据forecast创建销售单的时候，如果超过有效期就会提醒或者不允许创建销售单了的作用。

在生产管理上FCST是指什么

4，建筑施工企业成本控制方法各方面的

施工前要对施工的项目逐项分析，可借助鱼刺图等工具，寻找在施工中可能或最容易出现的质量问题，提出相应的对策，采取质量预控措施降低返工、返修率等可避免的损失，加强施工工序的质量成本控制。推荐阅读：建筑施工成本建筑施工成本控制的方法建筑施工质量成本控制是对建筑产品质量形成全过程的全面控制。其主要目的就是在保证施工项目质量达到设计标准的情况下，使其经济效益达到最佳。即依据质量成本目标，对质量成本形成过程中的一切耗费进行计算和审核、揭示偏差、采取措施、及时纠偏，以实现预期的质量成本目标。建筑施工企业的质量成本控制是一项涉及到施工生产各方面的综合性工作。在实际工作中，必须将质量成本的四大构成以系统的思想进行整合，对工程项目的材料、人工等成本项目进行五个方面的事前和事中目标成本控制，促进企业的质量成本在工程进程中始终处于最佳的状态。 (一)建筑材料费的质量成本控制材料费是建筑施工企业质量成本的控制重点。材料(含构配件)的质量是工程质量的基础，材料的质量不符合工程质量要求，建筑工程质量也不可能达标。由于材料费开支约占建筑产品成本的63%,加强材料的质量控制一定要按工程技术规范要求的品种、规格、技术参数等采购相关的成品或半成品建立严格检查验收制度，建立质量管理台账，实行材料收、发、储、运等各环节的管理，避免混料和将不合格的原材料使用到工程上。 (二)建筑人工费的质量成本控制施工人员是施工过程的主体，工程质量的形成要受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员的共同劳动的限制，其人工费支出约占建筑产品成本的17%,这是形成工程质量的主要因素。质量成本控制，应从人员费用支出方面入手，注重促进建筑质量和人工效率的综合作用。加强建筑施工人员的政治思想教育、劳动纪律教育、职业道德素质教育，从确保质量的前提出发，强化施工人员的质量成本管理培训，提高他们的质量意识，在施工过程中严格执行质量标准和操作规程，保质保量地完成施工任务。并且实行施工质量报酬挂钩制度，将建筑施工质量、效率与人员的薪金报酬相挂钩，用合格施工质量为主导来考核人工的劳动量与支付人工费用，以促进施工人员发挥主观能动性，不断提高施工的质量和效率。(三)机械费的质量成本控制施工机械设备是实现施工机械化的重要物质基础，同时也是现代化施工中必不可少的设备，它对施工项目的质量、进度有着直接的影响。机械费的开支约占建筑成本的7%,因此建筑施工企业在机械设备的选用方面必须综合考虑施工现场的条件，建筑结构形式、机械设备性能、施工工艺和方法、施工组织与管理、严格遵守操作规程，并加强对施工机械的维修、保养、管理。建筑技术经济等各方面因素特别考虑到施工质量成本的要求，使之合理装备，配套使用。确保机械设备的完好率达到100%,始终处于最佳使用状态，充分发挥机械设备的效能，使施工质量得到充分的保证。 (四)施工间接费支出的质量成本控制施工间接费支出一般约占建筑产品成本的11%左右。它包括建筑施工企业故障成本中的罚款、诉讼费用等项目。工程质量是在施工过程中形成的，而不是靠最后检验出来的。工程质量成本的控制涉及到施工安全问题，绝不能因控制费用开支而减少安全措施的投入。要实施质量成本控制，就一定要把工程质量从事后检查把关，转向事前控制。真正做到事前预防、事中控制和事后检验、反馈信息的有机结合，将施工间接费用控制在公司质量标准成本要求的范围内。 1.施工前要对施工的项目逐项分析，可借助鱼刺图等工具，寻找在施工中可能或最容易出现的质量问题，提出相应的对策，采取质量预控措施降低返工、返修率等可避免的损失，加强施工工序的质量成本控制。 2.在施工过程中严把安全关。在整个质量控制中，施工项目的安全工作要贯穿于施工全过程中，避免由于安全问题给建筑施工企业带来质量成本损失。 3.合理安排施工工序，采取有效措施保护分项、分部工程施工的建筑成品以及半成品的质量保护，避免后续施工造成质量损失，这也是严格控制质量成本的有效手段。 (五)施工过程方法的质量成本控制施工过程中的方法是指整个建设周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、检测手段、施工组织设计等。施工方案正确与否，直接影响工程质量控制能否顺利实现。在施工中，往往会出现由于施工方案考虑不周而拖延进度、影响质量、增加质量成本支出的情况。为此，建筑施工企业应对施工过程实行监督控制，严格按照合同进度展开施工，应紧紧围绕影响质量成本变化的各个环节，如人工、材料、机械等，采用PDCA循环法的方法进行施工质量成本的全过程、全员、全额的全面质量成本控制。

一、事前控制——目标成本的管理目标成本的管理主要包括确定目标成本和进行成本预测，参与经营决策、编制成本计划，建立责任成本中心、实行成本归口管理等内容。对各项生产活动进行具体指导，限制和监督，及时发现偏差，采取纠正错误的措施，使各项具体的和全部的生产耗费控制在原来规定范围内，确保规定的目标成本。二、事中控制——成本计划执行过程中的管理成本计划执行过程，实际上就是工程项目从开工到竣工的生产全过程，成本计划执行过程中的管理是对照成本计划进行日常控制。其主要内容包括生产资料耗费的控制、人工消耗的控制和现场施工进度、质量、安全的控制，以及其他管理费用的控制等内容。三、事后控制——及时竣工结算、加强成本核算技术资料及时交付甲方和归档，及时竣工决算和加强应收帐款的管理是十分必要的。1、技术资料的准备与竣工决算的管理合同条款对工程竣工验收有十分明确的界定，因此，要做好工程技术资料的收集、整理、汇总、归档，以确保工程竣工时技术资料的完整性、可靠性。技术资料是否齐全、是否及时交付甲方和归档，将影响工程的竣工决算。2、加强应收帐款的管理工程竣工后要及时进行结算，以明确债权、债务关系。项目部要专人负责与业主方联系，力争尽快收回资金，对不能在短期内清偿债务的甲方，通过协商签订还款计划的协议，明确还款时间、违约责任等，以增强对债务单位的约束力。扩展资料：实施施工企业成本控制的作用施工企业在组织建筑工程的生产过程中，需要消耗一定数量的建筑材料、建筑机械费用及人工、管理费用。所有费用的总和，构成了该工程的生产成本。通过成本控制，可以发现施工企业经营管理中存在的缺点和薄弱环节，以便总结经验，克服缺点，提高施工企业的管理水平，使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。其次，实施成本控制不断降低工程成本是增加施工企业和社会的积累的源泉。在预算造价已定的条件下，成本越低，企业的利润就越多，加强成本管理，降低工程成本，有利于改善施工企业的生产条件和职工的生活条件。实行利税后，税后利润全部留给企业，组成企业的新产品试制基金、生产发展基金、后备基金等各种基金。这些基金除了发展企业生产外，还改善了生产条件和职工福利。降低工程成本是增加施工企业利润的主要来源之一，所以降低工程成本对节约投资增加企业积累提高职工收益都有利，因此必须重视施工企业的成本控制工作。参考资料：百度百科-企业成本管理

在工程项目管理工作当中，成本管理是工程管理中的重要内容，而如何在保证工程项目质量、工程项目工期的基础上有效降低工程项目成本投入，则是工程项目管理工作者必须关注与探索的重要问题。工程行业的项目成本管控应该从以下几个方面来做：一、使用专业的项目成本管理软件人工进行项目成本管理的制约因素太多，如沟通困难、协同不到位;信息孤岛现象严重，管理者无法掌握一手的数据信息;管理责任制无法推行，成本管理落实不到位等等。1m筑造EDM是以项目为核心的业务财务一体化管理软件，可以准确监控项目工程中发生的每一个环节，在保障资源合理配置的前提下严控项目成本。二、转变成本管理观念企业管理者应当从根本上意识到成本管理对于企业发展的重要性，转变成本管理观念，积极地引进先进的成本管理经验和方法，并且根据企业自身发展和工程项目施工的具体情况，设计合理的成本管理方案。对于企业内的员工，要加强成本管理的宣传与教育，让成本管理成为全体员工工作的一部分，推行全员成本控制方案。三、明确成本管理的权力与责任企业应当设置专门的工程项目成本管理岗位，并且明确该岗位的监督与管理的权限，同时要对企业的各个部门的成本控制责任进行相应的要求。成本管理人员通过对不同的部门的工作进行成本管理方面的考核，审核其是否在施工的过程中积极做好了成本管理工作，是否将成本支出控制在合理的范围之内。对于那些表现积极的部门和员工进行相应的奖励，对于成本控制不到位的要给予相应的惩罚。四、在施工全程做好成本动态管理在工程项目施工过程中，成本的支出是贯穿全程的，因此企业也必须保证成本管理的全程有效性。在项目的筹划阶段，应当进行合理的施工设计，尽可能地在保障施工质量的前提下，为企业节约成本。在施工环节，要通过合理的施工人员分配、机械设备使用方案等，减少不必要的资金支出。项目竣工时，要及时地将工程结算结果反馈给财务部门。并且要做好成本风险的预防与控制，一旦出现超出预算的情况，要及时调整施工策略，将企业的损失降到最低。

1. 材料单价由于材料价格是由买价、运杂费、运输中的合理损耗组成，所以控制材料价格主要也要锁定市场价格信息、材料采购距离的远近以及运输方式（铁路、公路或则水路）实现。采购数量通过招标或询价等方式，一般可向三个以上厂家进行询价比较，根据建设单位和设计要求择优进行选择。2. 人工费的控制人工费的控制，需要根据定额计算的工程量，结合施工组织设计、市场人工价格信息和劳务市场的供求情况进行控制。可以进行劳务询价或者直接进行劳务分包，控制在定额限额之内。3. 施工机械使用费的控制要根据建设项目的实际情况、工程项目特点、施工条件，合理选择施工机械设备。合理使用施工机械设备对成本控制具有十分重要的意义。施工机械使用费主要由台班消耗数量和台班单价组成。要区分自有机械和租赁机械，自有机械台班单价成本由台班折旧费、大修理费、经常修理费、安拆及场外运费、人工费、燃料动力费、其他费用等组成，而租赁设备台班单价主要由租赁费组成。4. 组织措施通过生产要素的优化配置与动态管理，有效控制实际成本，合理安排施工进度，进行设备进出场管理，加强设备的调度工作，避免因施工计划不周和盲目调度造成窝工损失、增加施工成本。5. 技术措施进行技术经济分析，确定最佳施工方案，采用合理的施工技术，加强现场设备的维修和保养，防止因使用不当造成的机械故障和损坏。延长机械使用寿命，但是也应避免仅从技术角度选择方案而忽视对经济效果的分析论证。6. 经济措施进行经济激励，这是最容易为人们接受和采用的方法，鼓励机上人员和辅助生产工人的协调配合，提高机械生产效率。7. 合同措施加强合同管理，进行机械设备包干控制，实行谁超支谁负责、谁延误谁赔偿的责任管理，提高参与各方的责任意识与节约意识。8. 措施费的控制措施费是指实际施工中必须发生的，施工准备和施工过程中技术、生活、安全、环境保护等方面的非实体项目费用。其费用的发生和金额的大小与使用时间、施工方法或者两个以上工序相关，并且不形成最终的实体工程。9. 企业管理费的控制企业管理费是指建筑安装施工企业组织施工生产和经营管理所需费用，包括管理人员工资、办公费、差旅交通费、固定资产使用费、工具器具使用费、劳动保护费、工会经费、职工教育费、财产保护费、财务费、业务招待费、法律顾问费、咨询费等。10. 尽量精简管理人员数量提高管理人员工作效率，实行明确的责任分工和奖罚措施，提高管理人员的积极性。11. 加强办公用品使用管理实行办公用文具、纸张、印刷、邮电、书报、会议、用电、通讯签字制度，按月或季度年度进行各部门对比，奖励节约，处罚浪费和超支。12. 固定资产及设备要加强维护和保养确保合理使用的年限，减少年使用费用。13. 建立统一的信息处理工作流程或服务平台通过定期例会制度或者企业内部网站处理内部事务，实现信息共享，减少因信息不流通造成的资源浪费和不必要的协调困难。

5，怎样写餐饮成本分析急谢谢

如何进行餐饮成本控制随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。采购环节 -计划采购，预先控制餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。执行分级定价方案。目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。验收环节-严把进货关验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。生产环节-标准化作业控制损耗对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。销售环节-加强培训提高销售水平销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。成本差异的确定和分析餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。全员管理- 全面考核加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制现代科技的发展和管理系统的运用，将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作层效率，提高管理层控制力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的NCR 系统，可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。